Maíz (El maíz pozolero o Cacahuazintle en México)
De Brechas
EL MAIZ POZOLERO O CACAHUAZINTLE EN MEXICO
Hablar de Maíz en México es referirse a la cultura y a su gente, a un lugar de cuna de la agricultura, del origen del teozintle.
La gente día a día vivimos el maíz en los alimentos tan diversos que de este grano se elaboran, y que son base alimenticia en los hogares. La lista de productos que se preparan de esta gramínea son tan variados y surtidos dependiendo del grupo cultural que lo utiliza, de manera general, se citan algunos:
| Maiz Pozolero |
|---|
 |
| Nombre Científico |
| Zea mayz |
| Familia |
| Graminea |
| Origen |
| México |
| Usos |
| Alimento, medicinal, forraje, artesanal. |
| Usos Alimenticios |
| Elaboración de alimentos como tamales, gorditas, pan, enchiladas, chilaquiles, frituras, otros. |
| Productos del Maíz | Descripción de los productos |
|---|---|
| 1 Masa | Maíz cacahuazintle nixtamalizado y molido |
| Tlacloyos | Masa rellena de frijol, “chales”, requesón, u otro, cocidos en comal sin aceite, su forma es alargada. |
| Gorditas | Masa rellena de frijol, picadillo, tinga, otro, cocidos en comal o en aceite, su forma es redonda. |
| Picaditas | Masa hecha gordita delgada , misma que ya cocida en el comal se “pellizca”. |
| Gorditas de manteca | Masa con manteca de puerco hecha gordita. |
| Atole | Agua hervida donde se vierte masa desecha en agua fría, se agrega alguna fruta previamente hervida y molida como ciruela, tamarindo, calabaza, otros. |
| Frituras | Maza con sal y/o manteca en trozos variados con sal, limón y/o chile. |
| Totomostles | Tortillas grandes con manteca y otos condimentos cocidas en comal sin aceite. |
| Tamales de chile | Grano nixtamalizado y molido con diferentes ingredientes integradas a la masa, pudiendo ser salsas verde, roja, de chile y carnes. |
| Tamales de dulce | Grano nixtamalizado y molido con diferentes ingredientes integradas a la masa, pudiendo ser azúcar con pasas, ciruelas, piña, utros |
| Tortillas | Elaboradas con maíz nixtamalizado, que molido produce la masa |
| Tlayudas | Tortillas de gran tamaño |
| Enchiladas | Tortillas bañadas en salsa de tomate o salsa de jitomate |
| Tacos dorados | Tortillas hechas rollo, rellenas de chorizo, requesón, papa u otro, fritas en aceite. |
| Chilaquiles | Tortillas fritas y trituradas bañadas con salsa verde, roja o de chile |
| Tacos acorazados | Tortilla rellena de arroz y un guisado. |
| Tostadas | Tortilla frita en aceite y vestida de frijoles con algún guisado. |
| Frituras | Masa con condimentos hecha en pedacillos, a manera de churritos, y otros. |
| Sopa de tortilla | Tortillas en tiras vertidas en caldo de jitomate y acompañada por trozos de queso, crema y otros. |
| Gorditas de manteca | Masa con manteca de puerco hecha gordita. |
| Atole | Agua hervida donde se vierte masa desecha en agua fría, se agrega alguna fruta previamente hervida y molida como ciruela, tamarindo, calabaza, otros. |
| Frituras | Maza con sal y/o manteca en trozos variados con sal, limón y/o chile. |
| Totopos | Tortillas grandes con manteca y otos condimentos cocidas en comal sin aceite. |
| 2 Maíz Fresco (Elote) | |
| Esquites | Grano de elote cocinado |
| Elotes asados | Elote asados en brazas |
| Tamales de elote | Grano fresco molido con azúcar y canela, mezcla envuelta en hoja de maíz y cocinado a vapor. |
| Tlaxcales | Panes de maíz “sazón” molido con canela. |
| Pastel de maíz | Maíz desgranado molido y adicionado con condimentos. |
| Cuitlacoche | En el elote, se desarrolla en hongo comestible de cuitlacoche |
| 3 Maíz seco | |
| Pinole | Maíz molido con azúcar y canela |
| Galletas de maíz | Maíz molido con azúcar y horneadas. |
| Pozole (blanco, rojo) | Maíz cocido en agua con hierbas, al que se le agrega carne de puerco o de pollo. Para hacerlo rojo se agrega salsa de chile. |
| Bebida de pozol | Maíz molido con canela y agua. |
| Harina | Maíz molido |
| Artesanías | Elaboración de diversos ornamentos. |
| 4 Brácteas de Maíz | |
| Adornos de totomoxtle | Artesanalmente se realizan artesanías (flores, muñecos, coronas, otros), elaborados con brácteas secas de maíz. |
| Hojas para tamal | Las brácteas también se utilizan en la elaboración de tamales. |
| 5 Hojas de Maíz | Las hojas se utilizan para envolver la masa de algunos tamales. |
| 6 Cabellos de Elote | Los pistilos secos del elote llamados "cabellitos de elote", se utilizan en la medicina tradicional para el tratamiento de problemas del riñon. |
Nombre científico: Zea Mayz
Descripción: Hierba anual que puede alcanzar un tamaño de hasta 2 metros, es dioica de reproducción cruzada, presenta un fruto llamado elote cuando esta fresco y mazorca cuando se ha secado, la mazorca esta formada de granos mismos que pueden presentar diferentes coloraciones: blanco, amarillo, rojo, y morado; también el tamaño y la forma estos es variada.
Fecha de floración y fructificación: El periodo de floración y fructificación puede ser variable, dependiendo de el clima y tipo de suelo, en el estado de Morelos la floración puede presentarse en el mes de agosto, teniendo frutos frescos en el mes de septiembre y realizándose la cosecha de las mazorcas en el mes de diciembre o en enero.
Parte utilizada: Se utiliza toda la planta, las hojas, la mazorca, el tallo.
ORIGEN DEL MAIZ
El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 1993. El maíz en la nutrición humana. Roma.)
FITOQUIMICA
La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. El germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de aleurona (véase la Figura 1), elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda.
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del I al 3 por ciento del grano.
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento.
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen.
El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 1993. El maíz en la nutrición humana. Roma.)
Contenido de minerales del maíz
| Mineral | Concentración (mg/100 g) g) |
|---|---|
| P | 299,6 ± 57,8 |
| K | 324,8 ± 33,9 |
| Ca | 48,3 ±12,3 |
| Mg | 107,9 ± 9,4 |
| Na | 59,2 ± 4,1 |
| Fe | 4,8 ± 1,9 |
| Cu | 1,3 ± 0,2 |
| Mn | 1,0 ± 0,2 |
| Zn | 4,6 ± 1,2 |
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 1993. El maíz en la nutrición humana. Roma.)
MERCADO Y COMERCIALIZACION
La producción promedio de maíz pozolero por hectárea es de 3.5 toneladas. A los poblados que lo producen, llegan los “acaparadores” o intermediarios, quienes adquieren el producto a muy bajo precio, utilizando en muchas ocasiones todavía medidas de volumen antiguas para realizar la compra, como es la maquila.
La producción de maíz pozolero destinada a la comercialización para la elaboración de pozole, es aun mas baja de la producción total de 3.5 toneladas por hectárea, ya que se selecciona el maíz en tres categorías, el maíz grande que se localiza al centro de la mazorca, el maíz mediano en las áreas subsecuentes y el maíz para masa que se localiza en las puntas.
El Grupo de productores CHIAPIXTLI, produce maíz pozolero, para poder contactarlos su correo electrónico es chiapixtli@hotmail.com
AGRONOMIA Y TRANSGENICOS
El cultivo del maíz pozolero en la zona centro de México es de temporal, y se produce en localidades de clima frío.
De acuerdo a investigaciones realizadas por el Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y del Trigo (CIMMYT). Hay tecnología y variedades de semilla obtenidas a partir de las criollas mexicanas, que permiten la producción de 10 toneladas por hectárea. Esto se logra manejando una mayor proporción de semilla sembrada, en un menor espacio entre “golpe y golpe”, entre “mata y mata”. El campesino requiere una capacitación y seguimiento técnico profesional y no burocratizado, ni politizado.
No es necesario la introducción de maíces transgénicos, para que los productores puedan ser competitivos ante mercados internacionales. Proceso que de efectuarse únicamente ofrece un panorama desalentador de contaminación genética, monopolizante, y la seguridad alimentaria de la gente que depende de este cultivo esta en riesgo.[1]
Resulta extraño el que la SAGARPA, este ignorante de los resultados de rendimiento en maíz que han obtenido investigadores del CIMMYT, en los centros de investigación establecidos en el Distrito Federal y en Morelos en México, quienes garantizan que con solo capacitación, uso adecuado de insumos y un seguimiento técnico adecuado, los productores mexicanos pueden incrementar su producción de 3.5 toneladas por hectárea a 10 toneladas. Sin necesidad de manejo de transgénicos, mismos que también al introducirse requerirían de una capacitación de manejo, y requerimiento de insumos y tecnificación, aspectos con los que el productor mexicano no cuentan, quedando aun mas desprotegidos que si manejaran las variedades criollas o locales, mismas que se encuentran adaptadas a las condiciones del lugar.
¿Que es lo que se requiere en México para que los pueblos marginados puedan entrar en esta dinámica de producción competitiva?
Es muy trillada la frase de “VOLUNTAD POLITICA”, pero es una realidad vigente.
Es también necesario el señalar la incompetencia e insuficiencia de las instancias generadas para llevar la capacitación y los apoyos tecnológicos necesarios, así como realizar las gestiones interdisciplinarias de las instituciones generadoras de la tecnología, con la finalidad de mejorar la productividad del campo. Ante tal carencia, resulta importante la ORGANIZACIÓN de productores, para que se desarrollen las actividades de capacitación y vinculación necesarias para hacer esta renovación del campo mexicano. La vinculación de los PROFESIONISTAS ESPECIALIZADOS, junto con los productores para la conformación de EMPRESAS AGRICOLAS VIABLES y comprometidas, conlleva a una respuesta hacia una producción rentable, sustentable y competitiva del campo mexicano.
SOBRE EL MAIZ EN MEXICO
En los años 60´ y 70´s se promovió en el campo mexicano la introducción de maíces híbridos “mejorados”, que prometían altos rendimientos y promovían la sustitución de maíces criollos. Estas semillas se ofertaban por grandes empresas comercializadoras junto con todo un paquete tecnológico de insumos como lo son el uso te fertilizantes y pesticidas químicos que a través de los años han dañado, la salud y calidad de vida del productor y ocasionado el deterioro ambiental.
En los 90´s, el Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y del Trigo (CIMMYT), genera un proyecto de rescate genético de maíces criollos de México, resaltando la importancia y el gran valor de estas semillas. Es importante indicar que en México se cuentan con dos centros de investigación de este centro internacional, ubicados en el Estado de México (Texcoco) y en Morelos (Tlaltizapan).[2]
En los años 2000-2008, se presenta la resistencia civil en México [3][4][5][6] por la introducción de semillas transgénicas de maíz[7][8][9]z, que son semillas a las que les han realizado modificaciones genéticas para que se vuelvan resistentes a ciertas plagas o sean de mayor adaptación.[10][11][12] Dada la situación de los transgénicos es importante recalcar que las grandes multinacionales, tienen una serie de patentes que pueden limitar los beneficios de esta tecnología a intereses muy particulares. [13]
ENLACES A SITIOS CON INFORMACION DEL MAIZ
www.reluita.org/agricultura/transgenicos/maiz_transg_y_descampesinizacion.htm[14]
www.organicconsumers.org/ACO/articulos/article_10086.cfm[15]
www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.htm#Contents[16]
ENLACES DONDE PUEDE CONSULTAR LISTAS DE PRODUCTOS ELABORADOS CON MAIZ TRANSGENICO
es.geocities.com/picodelobo/transgenicos.html [17]
MAYOR INFORMACION DE ACCIONES CIUDADANAS Y AVANCES CON LOS MAICES TRANSGENICOS EN MEXICO
- Enrique Pérez (Coordinador de Prensa y Comunicación ANEC) con e-mail: anec1@prodigy.net.mx, prensanec@gmail.com, Web: http://www.laneta.apc.org/anec/ Tel. 56-61-59-14, 56-62-92-97 Fax: 56-61-59-09 ó 044-55-16-44-67-08
- Raúl Estrada (Greenpeace) email: raul.estrada@mx.greenpeace.org, en los tels. 04455-2746-3236 y 5530-2165 ext. 120 o en la página www.greenpeace.org.mx
- Unión de organizaciones de la Sierra Juarez de Oaxaca (México): Tel: (+52 951) 5536018
PARTICIPACION CIUDADANA
Pruductores de maiz pozolero del estado de Puebla, ofrecen su producto. Informes en chiapixtli@hotmail.com
Amigo lector, puedes enviar este artículo a tus amistades, es necesario que nos concienticemos ante esta falta de respeto a las culturas que vivimos del maíz, a la vida y a la naturaleza misma.
